02/04/2013 - La primavera si fa attendere e vannoa ncora per la maggirore catalogne, cime di rapa, coste e cavolfiori. In questa situazione atipica, il consiglio va sui carciofi primaverili
Con il persistere del freddo in tutta Europa, cosa strana per fine marzo soprattutto nel Sud Italia, si profila una stagione sicuramente poco abbondante per la frutta. C’è un grosso ritardo nella fioritura, in Puglia addirittura ci sono ancora state delle gelate, e tutto fa pensare che la prossima campagna di pesche e albicocche sarà molto deludente in termini quantitativi: aspettiamoci prezzi più alti e una qualità media non eccelsa.
Il freddo è anche un elemento che al mercato orienta i gusti della domanda: non ci si sente ancora veramente in primavera e così continuano a essere vendute in maniera importante le verdure che gli operatori chiamano “cotte”, quelle da cucinare e non da mangiare crude. Così, anche se siamo a Pasqua, stanno ancora andando per la maggiore le catalogne, le cime di rapa, le coste e i cavolfiori, quando di solito in questo periodo avrebbero già esaurito il loro appeal commerciale.
In questa situazione atipica, il consiglio va comunque sui carciofi primaverili, le mammole delle varietà senza spine dette “inermi”, come il carciofo romanesco le cui due varietà principali sono il “Campagnano” e il “Castellammare”. Sono perfetti per le tipiche ricette romane, per una torta pasqualina o come contorno. Il freddo e gli sbalzi di temperatura di solito rendono più teneri i carciofi e così se da un lato si trovano ancora degli spinosi buoni (ad Albenga, in Sardegna o lo spinoso di Menfi in Sicilia, ottimo Presidio Slow Food) anche le prime produzioni delle varietà tipiche della bella stagione un po’ si avvantaggiano. Mammola o cimarolo non sono i nomi di due varietà, ma il primo getto centrale della pianta, quello più tenero che consente anche di consumare quasi tutto il gambo. Sono i carciofi di “primo taglio” che di solito costano di più ma che tuttavia si stanno vendendo a prezzi non esagerati, a partire da un euro l’uno. Si trovano anche già i getti secondari, che costano meno (50 o 60 centesimi l’uno) ma che, visto il meteo, sono comunque di buonissima qualità.
Questi carciofi provengono in gran parte da Campagna e Lazio. Ora ci sono due Presidi Slow Food in piena produzione e sono entrambi campani: il violetto di Castellammare (Na), una primizia che però nel periodo pasquale è al top, e il bianco di Pertosa (Sa), quasi argenteo, che tra l’altro resiste benissimo a questa basse temperature
Di Carlo Bogliotti - La Stampa 30/03/12
In foto: carciofo di Menfi ® Francesco Sottile
Di Carlo Bogliotti - La Stampa 30/03/12
In foto: carciofo di Menfi ® Francesco Sottile
