01/02/2013
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Alla scoperta delle tradizioni carnevalesche
Fonte
www.slowfood.it
L’inizio di questo mese ci porta a spasso tra le
tradizioni della nostra penisola per scoprire le dolci golosità della
festa più colorata e divertente dell’anno: Carnevale. Le frittelle sono
certamente le regine di questo periodo, declinate in mille varianti, a
seconda dell’impasto di base da cui si parte, ma che in comune hanno il
metodo con cui si cuociono: la frittura. La ricetta più diffusa e
conosciuta è sicuramente quella delle
chiacchiere,
a base di farina, zucchero, burro e uova che, tirato a sfoglia e
tagliato a strisce, losanghe, annodato o a fiocco viene immerso in olio
bollente e spolverato di zucchero. Praticamente in ogni regione ne
esiste una variante: bugie in Piemonte, lattughe in Lombardia, galani a
Venezia, crostoli a Treviso, frappe e sfrappole in Emilia, cenci e
donzelline in Toscana...Se la pasta invece di essere stesa viene
lavorata a piccole palline, e spesso arricchita di dolci ripieni,
diventa castagnola in Piemonte, fritola in Veneto o tortello dolce in
Emilia Romagna.
Per chi non ama i fritti, la tradizione regala comunque ottime
varianti: biscotti come i risulèn mantovani, nel cui impasto si aggiunge
il vino bianco, gli scroccafusi marchigiani, che sostituiscono il vino
con un liquore, il mistrà, i pugliesi taralli dolci al naspro, una
glassa profumata di limone o la schiacciata dolce fiorentina, che oggi
viene preparata anche in altri momenti dell’anno, ma solo in questo
periodo appare nelle vetrine di tutti i forni e le pasticcerie di
Firenze.
Il consiglioIl trucco per fritti croccanti e
dorati? L’olio ben caldo, che coagula la superficie all’istante formando
un guscio impenetrabile che lascia l’interno morbido e asciutto. Se non
siete sicuri che l’olio sia a temperatura giusta, immergetevi un
piccolo pezzo di pane: se si formano delle bollicine tutto intorno vuol
dire che è pronto! Scegliete sempre oli che sopportino bene le alte
temperature e abbiano un punto di fumo (temperatura oltre la quale il
grasso
alimentare comincia a bruciare, sprigionando sostanze nocive) molto
alto, così anche un piatto goloso e ricco risulterà sano e digeribile.
Le ricettePer accontentare tutti i palati, una
ricetta fritta e una al forno e una doppia versione delle più classiche
castagnole. Buon appetito!
Giggi, Mattea Magistri, MessinaI
giggi, dolcetti tipici delle Isole Eolie, fanno parte della folta
schiera di frittelle che, in tutta Italia, a Carnevale, sono tuffate
nell’olio di oliva bollente, asciugate e immerse nello zucchero semolato
o spolverate di zucchero a velo.
Ingredienti:1 kg di farina di frumento, 6 tuorli d’uovozucchero semolato, 1 bicchiere di Malvasia5 bicchieri di vino cotto, olio di oliva150 gr di burro, cannella in polvere, un pizzico di saleTempo di preparazione e cottura: un’ora, più il riposoSistemate
a fontana la farina, mettete nella conca centrale il burro a pezzetti, i
tuorli d’uovo, quattro cucchiai di zucchero, il sale e incominciate a
lavorare, aggiungendo la Malvasia poco alla volta. Amalgamate bene tutti
gli ingredienti e, ottenuto un impasto omogeneo e morbido, lasciate
riposare per un’ora. Modellate tanti bastoncini di pasta di circa un
centimetro di diametro, che taglierete in pezzetti lunghi due o tre
centimetri. Friggeteli in abbondante olio di oliva, asciugate su carta
assorbente e immergeteli in una casseruola in cui avrete portato a
ebollizione il vino cotto. Lasciateli alcuni minuti, scolateli e
passateli nello zucchero aromatizzato con la cannella.
Berlingozzo, Pasticceria Carli, Lamporecchio (Pistoia)Molto
antico e originariamente legato al Carnevale, il berlingozzo (toscano,
in particolare pistoiese) oggi si consuma inzuppato nel caffelatte a
colazione o intinto nel Vin Santo a fine pasto.
Ingredienti:900 gr di farina di frumento di tipo 0, 6 uova intere e 6 tuorli1 kg di zucchero, essenza di aniceTempo di preparazione e cottura: 40 minutiBattete
insieme i tuorli e le uova intere. Aggiungete quindi lo zucchero e
l’aroma di anice, quindi incorporate pian piano la farina (la
pasticceria di Lamporecchio usa una farina di tipo “debole”, più adatta
di altre a questo tipo di dolce). Quando l’impasto raggiunge una
consistenza media, ricavate un grosso cilindro lungo 40 centimetri.
Adagiatelo su un foglio di carta da forno e richiudetelo a ciambella.
Cuocete in forno per 20-25 minuti a 190°C.
Tratte da
Le ricette di Osterie d’Italia, Slow Food Editore
Castagnole, Marina Marini, ForlìIngredienti:500 gr di farina di frumento tipo 00, 16 g di lievito3 uova, 6 cucchiai di zucchero semolato2 bicchierini di Cognac, il succo di mezzo limone25 gr di burro, 4 cucchiai di olio di oliva0,5 gr di vanillina, un pizzico di salePer la frittura e la finitura: zucchero semolato o alchermes olio di olivaTempo di preparazione e cottura: un’oraPer
le castagnole fritte, ponete in una terrina la farina, lo zucchero, il
burro fuso a bagnomaria e lasciato intiepidire, l’olio, il succo di
limone e il Cognac. Amalgamate il tutto, ottenendo un impasto piuttosto
asciutto. A parte montate a neve fermissima gli albumi d’uovo con
l’aggiunta di un pizzico di sale. Unite all’impasto dapprima i tuorli,
rigirando con cura, poi, delicatamente, gli albumi, la vanillina e, per
ultimo, il lievito setacciato. L’impasto finale deve avere una
consistenza media, tale da poter essere porzionato con un cucchiaino. In
una larga padella dai bordi piuttosto alti fate scaldare abbondante
olio e calate, poche alla volta, le palline di impasto, usando un
cucchiaino come dosatore. Fatele dorare da entrambi i lati rigirandole
spesso, scolate e mettetele ad asciugare su carta assorbente. Adagiate
le castagnole ancora calde in un largo vassoio. Spolverate con zucchero
semolato o, se preferite, irrorate con alchermes. Nella versione al
forno la procedura per l’impasto resta la stessa, ma agli ingredienti si
aggiungono anche 20 grammi di fecola di patate e cinque cucchiai di
latte; il burro sale a 30 grammi e il Cognac è sostituito da un
bicchierino di liquore più dolce, di solito al limone. L’impasto,
suddiviso in palline della dimensione di una noce, deve essere cotto
sulla placca del forno, o in una teglia imburrata o foderata con carta
da forno, a 180°C per circa 12 minuti. A cottura ultimata spolverate con
abbondante zucchero a velo, aggiungendo se lo gradite qualche goccia di
alchermes.
Tratto da
Torte budini, biscotti e frittelle - 620 dolci della tradizione, Slow Food Editore
Beviamoci sopra!Il carnevale è momento di festa,
di fritti e di bevute, come già raccontava Bruegel il Vecchio. E
proprio pensando alle bevute, ecco i nostri consigli per abbinamenti di
successo: questa volta, accanto al vino, proponiamo anche alcune birre,
che non possono mancare nei momenti di festa.
Zagara - Birrificio Barley - Maracalagonis (Ca)Birra
dal colore chiaro, prodotta con miele di arancio, di cui si sentono le
note fresche e profumate. La sua moderata dolcezza e la bella gasatura
la rendono perfetta con i dolci fritti del carnevale.
La Mancina - Birra del Forte - Pietrasanta (Lu)Nonostante
l'elevata gradazione alcolica (7,5%) questa birra è estremamente
piacevole. Le note dolci e floreali contrastano bene con le leggere
speziature di luppolo, che la rendono perfetta per accompagnare
frittelle di frutta.
Moscato di Terracina Amabile Templum 2011 - Sant'Andrea - Terracina (Lt) Forse
poco conosciuto, questo vino bianco ha una grande aromaticità ed è ben
bilanciato in dolcezza, acidità e sapidità, adattandosi molto bene ai
fritti dolci.
Tratti da
Slow Wine 2013 e
Guida alle Birre d’Italia 2013 , Slow Food Editore
E
dalle vostre parti come si chiamano i dolci tipici del carnevale? E di
solito con che bevanda li accompagnate?? Aiutateci a completare l’ideale
giro d’Italia dedicato ai dolci di questa festa!
Foto: Buari/flickr
